＜竹内＞（以下T）
今回は、酒蔵取材の醍醐味！仕込みをレポートします！
よろしくお願いします！！

＜酒蔵の製造担当 中島大蔵さん＞（以下D）
はい。では、製造工程に従って説明していきます。

まず、仕込みの元になる酒母（しゅぼ）をつくります。
酒母をつくるためには、蒸米・米麹・水・酵母が必要です。
今回は、原料である蒸米・米麹を説明します。

＜D＞
玄米を精米します。
７０％、６０％、３５％など、製造銘柄により精米率を変えます。

＜T＞
３５％！？半分以上削ってしまうんですね。
いつも食べている白米とは違い、まん丸ですね。



＜D＞
余分なタンパク質、脂質などを取り除くことで、
雑味の少ないおいしいお酒が出来るんです。
そして洗米し、浸漬（しんせき）という工程に進みます。
米を水に漬けるのですが、
この装置（下写真）を使い、 一度に５００kg以上の米を
水に漬けるんですよ。

＜T＞
５００kg・・・どれくらいの時間漬けるんですか？

　←上部に米と水が入っています。

＜D＞
６０%精白の米で１２分〜１２分３０秒です。
３５％精米だと９分〜９分３０秒です。
水温、気温、湿度、精米してからの期間などによって
米の状態を見ながら時間を決めます。

　←浸漬後の米

＜T＞
目を信じる・・・職人技ですね！

＜D＞
これには、長年の経験が必要となります。
この後、この洗米を翌日の早朝より蒸気で約５５分間蒸すと
蒸米の出来上がりです。

＜D＞
次は製麹（せいきく）です。
蒸米に麹菌を繁殖させたものを麹といい、
麹をつくることを製麹といいます。

うちは超醇麹（ちょうじゅんこうじ）という
独自の麹を製造しています。
前回説明したので（詳しい説明はこちら）
さらっと説明しますね。

種麹のことを「モヤシ」と言います。
うちでは「吟香」というモヤシを使っています。



＜T＞
こんなに少しの麹菌が、
麹室（こうじむろ）で蒸米とまぜられ、
布でくるんで保温して
大切に大切に静かにゆっくりゆっくり時間をかけて
増殖させて いくんですねぇ・・・

＜D＞
そうです。
数時間置きにまぜたり積み替えたり（製麹工程左記参照）
しなければいけないので仕込みの時期は緊張の連続なんです。

＜T＞
おや、なぜこの麹は波型に盛ってあるのですか？

＜D＞
３８度になったら波型にします。
波型にするのは、
空気に触れる表面積を大きくし乾燥させるためです。
麹の品質が３５度〜３７度に上昇する温度帯で
雑味の元となる酵素が多く生成されるので、
この温度帯を早く通過させます。
また、麹を締める為に乾燥させながら48度近くまで上げます。
この麹を数粒奥歯で噛むと
栗のように甘い香りと味が 口中に広がります。
締まった麹は、 キレの良い緊張感のある酒になるわけです。




完成した麹は麹室から出し、（出麹）冷まします。
冷ます時も波型にすることで、
早く全体的にムラなく冷ますことができます。



＜T＞
なるほど。（出麹をしばし鑑賞）
う〜ん、なんだか栗の香ばしい香りが・・・

ここでちょっと味見をさせていただきます！

・・・おいしい！
匂いだけでなく味も栗なんですね。
これが前回教えていただいた、超醇麹なんですね。