第二弾「味の秘密、超醇麹(ちょうじゅんこうじ)とは?」

当サイト制作 竹内(日本酒の知識ゼロ)が素朴な疑問で
千古乃岩酒造の秘密に迫る「千古乃岩酒造とは」第二弾!
「超醇麹(ちょうじゅんこうじ)とは!?」

<竹内>(以下T)
前回に引き続きよろしくお願いします。

<酒蔵の製造担当 中島大蔵さん(以下D)
こちらこそ!それでは早速飲みましょう!
(いきなり飲む事になった理由は第一弾参照)
<T>
は・・はい。
<D>
酒の肴は、とっておきのこれで!

<T>
いなご・蜂の子って書いてありますけど・・・
<D>
最高にうまいですよ!さ、どうぞ!!

<T>
・・・いただきます・・・

「・・・」

「・・・・」

「・・・・・」

<D>
うちの酒は女性でもすんなりと飲めますので、
ささ、一杯!
<T>
いただきます!

<D>
いかがですか?
<T>
あ、飲みやすいですね。さわやかな感じ?
<D>
ありがとうございます。酒米は最高品質の山田錦やひだほまれ、
五百万石などを使い、水は地下50mから汲み上げて使用しています。
品質には自信がありますね、あとは
キレの良い緊張感のある酒になるよう、
超醇麹(ちょうじゅんこうじ)を使用しています。
<T>
超醇麹!?
<D>
はい。
<T>
超がつくところが凄そうですね!
超醇麹が隠し味なのでしょうか?詳しく教えてください。
<D>
はい。清酒の製造工程の中に麹を作る「製麹(せいきく)」
という段階があります。
麹室(こうじむろ)という部屋で行うのですが、
通常、蒸米の品温を約32度から始めて、約42時間で完成するところを、

←麹室

うちでは、約27度から始めて約55時間かけて45~46度近くまで
温度を上げて完成させます。
グラフ
拡大グラフはこちら

ポイントは、麹の品質が35度〜37度に上昇する温度帯で、
雑味の原因となるアミノ酸を作るプロテアーゼが出やすいので、
この温度帯を早く通過させます。そして、最高温度は
麹を締める為に乾燥させながら48度近くまで上げます。
この麹を数粒奥歯で噛むとクリのように甘い香りと味が
口中に広がり、さわやかさを感じます。締まった麹は、
キレの良い緊張感のある酒になるわけです。
<T>
アミノ酸って旨味成分じゃないんですか?
<D>
確かに旨味成分ですが、多すぎると雑味になってしまうんです。
<T>
なるほど・・・

<D>
この技術を完成させるのに10余年近くかかりました。
約5年前に実用化しました。
<T>
10年!!重みを感じますね、味わって飲みたいと思います。
ありがとうございました。

次回、「季節到来!清酒製造工程 その1」に続く。



ページトップへ